領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以接種獨(dú)特母曲生產(chǎn)的濃香型大曲為對(duì)象，應(yīng)用高通量測(cè)序技術(shù)和常規(guī)檢測(cè)方法，探討空間異質(zhì)性對(duì)大曲主發(fā)酵期微生物群落和理化特性的影響，母曲是由經(jīng)宇宙射線誘變的大曲逐步擴(kuò)大培養(yǎng)而成。結(jié)果表明，不同層次間驅(qū)動(dòng)因子變化的強(qiáng)度不同，但趨勢(shì)相同。發(fā)酵同期下層曲的發(fā)酵特性（液化力、糖化力、酯化力）均高于上層和中層曲，且波動(dòng)較小。大曲微生物群落主要包括Lactobacillus、Weissella、Bacillus等12 個(gè)優(yōu)勢(shì)細(xì)菌屬和Pichia、Thermoascus、Rhizomucor等7 個(gè)優(yōu)勢(shì)真菌屬。主坐標(biāo)分析與層次聚類分析表明，各時(shí)期和各層次間大曲的細(xì)菌和真菌群落聚類方式差異顯著。普氏分析與Mantel檢驗(yàn)結(jié)果表明，水分顯著影響大曲的細(xì)菌群落，酸度顯著影響中層和下層曲的細(xì)菌群落，濕度顯著影響中層和上層曲的真菌群落。冗余分析結(jié)果表明，水分和酸度均與Lactobacillus和Pichia呈正相關(guān)，但驅(qū)動(dòng)因子對(duì)不同層次大曲微生物群落的影響不同，層次間驅(qū)動(dòng)因子差異性改變了大曲群落中種屬間的互作關(guān)系及共現(xiàn)模式。因此，調(diào)控生產(chǎn)過(guò)程中的驅(qū)動(dòng)因子是改善大曲群落結(jié)構(gòu)及品質(zhì)的有效途徑。
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