領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
建立一種新型濃香大豆油(ASO)的生產(chǎn)方法。采用超臨界萃取技術(shù)對(duì)焙烤后的大豆進(jìn)行提取。通過感官評(píng)定對(duì)大豆焙烤工藝進(jìn)行評(píng)估：在溫度170℃條件下烘烤30min 時(shí)，焙烤出的大豆具有濃郁的香味。ASO 的萃取率隨著大豆粉粒度的增加而提高，大豆粉的粒度為40～60 目時(shí)最佳。采用正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)法對(duì)ASO 的萃取參數(shù)進(jìn)行研究：萃取率隨著溫度的升高，先增大后減小，最佳萃取溫度為50℃；萃取率隨著壓力的增大，先增大后減小，最佳萃取壓力為25MPa；萃取率隨著時(shí)間延長(zhǎng)逐漸趨于最大值，確定萃取時(shí)間為2.5h。通過對(duì)氧化誘導(dǎo)期(IP 值)和抗氧化保護(hù)系數(shù)(Pf 值)的分析，探討ASO 的氧化穩(wěn)定性：ASO 和市售大豆油的IP 值分別為8.93、9.47，其他植物油均大于16；向ASO 中添加0.04% 的BHT、PG 分別能使其IP 值從8.93 提高到12.08、18.55，Pf 值分別達(dá)到1.353 和2.077，PG 對(duì)ASO 的抗氧化效果要明顯優(yōu)于BHT；在ASO 中單獨(dú)添加0.01% 檸檬酸能使其Pf 值達(dá)到2.25，顯示較強(qiáng)的抗氧化能力，復(fù)合添加0.01% 檸檬酸和0.04% PG 使其Pf 值達(dá)到4.14，顯示很強(qiáng)的抗氧化能力。
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