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復(fù)合改良劑對(duì)面團(tuán)流變學(xué)特性影響
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 117 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 鄭 志，周會(huì)喜，鐘昔陽(yáng)，羅水忠，潘麗軍，姜紹通*
關(guān)鍵詞: 復(fù)合改良劑|流變學(xué)|粉質(zhì)特性|拉伸特性
摘要:

將硬脂酰乳酸鈉(SSL)、瓜爾豆膠、L-抗壞血酸(VC)等改良劑按一定比例直接加入小麥面粉中并混合均勻，通過(guò)正交試驗(yàn)分析各種改良劑對(duì)面團(tuán)粉質(zhì)特性及拉伸特性影響。方差分析結(jié)果表明，硬脂酰乳酸鈉添加量為0.7%、瓜爾豆膠添加量為0.2%、L-抗壞血酸添加量為0.012%時(shí)，面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間、拉伸力及拉伸面積均顯著改善。穩(wěn)定時(shí)間由3.6min提高到11.7min(P＜0.01)，拉伸力由102.90g提高到190.96g(P＜0.05)，拉伸面積由1884.9g·mm提高到2684.1g·mm(P＜0.05)。復(fù)合改良劑加入面粉能很好的改善面團(tuán)流變學(xué)性質(zhì)。

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