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—— 中國(guó)食品雜志社
對(duì)慈菇淀粉糊與馬蹄、綠豆、馬鈴薯、豌豆、玉米和木薯淀粉糊凝沉性和凍融穩(wěn)定性進(jìn)行比較，研究不同條件對(duì)慈菇淀粉糊黏度和透明度的影響。結(jié)果表明：慈菇淀粉糊凝沉速率較低，介于馬蹄與木薯淀粉之間；凍融穩(wěn)定性與木薯淀粉相似；在微酸和微堿條件下，慈菇淀粉糊的透明度下降，在強(qiáng)酸和強(qiáng)堿條件下，透明度上升；在低pH值時(shí)，淀粉糊黏度下降，pH＞7時(shí)，淀粉糊黏度上升；蔗糖和葡萄糖能增大淀粉糊的黏度，也能提高其透明度，而NaCl與CaCl2對(duì)其淀粉糊黏度和透明度的作用則相反；隨剪切時(shí)間延長(zhǎng)，其表觀黏度減小，這表明慈菇淀粉糊屬于典型的非牛頓假塑性流體。
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