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—— 中國食品雜志社
為了進一步研究無溶劑條件下的美拉德反應，自行設計熱重-固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜(TG-SPME-GC-MS)聯(lián)用系統(tǒng)，建立谷氨酸-葡萄糖固相美拉德模式體系。采用劃分溫度段取樣的方法，比較葡萄糖純品和谷氨酸-葡萄糖體系自熱解起始溫度起在200℃范圍內(nèi)的熱解行為差異，并對谷氨酸和葡萄糖在進行美拉德反應過程中各階段熱解產(chǎn)物的逸出規(guī)律進行研究。結(jié)果表明：固相美拉德模式體系中，即使在谷氨酸和葡萄糖質(zhì)量比為1:10的情況下，美拉德體系的熱解起始溫度均比葡萄糖純品提前55℃；反應初期(130～170℃)主要表現(xiàn)為葡萄糖熱解產(chǎn)物的逸出；美拉德體系(谷氨酸-葡萄糖質(zhì)量比1:4)的含氮熱解產(chǎn)物自170℃開始生成，包括2-吡咯烷酮、L-焦谷氨酸甲酯、乙酰胺吡咯烷酮、5-甲基吡咯-2-甲醛。
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