領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
通過對鰱魚魚糜凝膠特性和溶解率的測定及SDS-PAGE檢測研究雞蛋清蛋白改善魚糜凝膠特性的機理及其對微生物轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(MTGase)誘導(dǎo)魚糜凝膠形成的影響。結(jié)果表明：雞蛋清蛋白(EA)和MTGase均能顯著提高魚糜凝膠特性。EA會降低MTGase誘導(dǎo)魚糜凝膠的形成，顯著降低MTGase誘導(dǎo)魚糜凝膠的凝膠強度和破斷強度，但不阻礙MTGase對肌球蛋白重鏈(MHC)的交聯(lián)。
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