領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
探討韌化處理條件下，緩慢消化玉米淀粉的形成過程。分別采用掃描電子顯微鏡(SEM)、X射線衍射儀(XRD)、差示掃描量熱儀(DSC)研究韌化處理前后玉米淀粉顆粒形貌、結(jié)晶特性、熱焓特性的變化情況。結(jié)果表明，韌化處理對玉米淀粉的顆粒形貌基本無影響，處理后基本保持原來的A型結(jié)晶結(jié)構(gòu)，但結(jié)晶結(jié)合更為緊密，韌化玉米淀粉和去除快速消化玉米淀粉(RDS)的韌化玉米淀粉相比，DSC圖譜的To、Tp、Tc以及Tc－To均較原玉米淀粉有所提高。這表明，韌化處理過程促進緩慢消化玉米淀粉的形成主要是通過調(diào)整玉米淀粉的結(jié)晶結(jié)構(gòu)，使其結(jié)合更為緊密，從而對酶的抵抗作用增強而實現(xiàn)的。
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