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—— 中國食品雜志社
以市售大蒜為原料，研究直接破碎、加熱、腌制3種加工方法對大蒜中大蒜素含量及其清除NO2－作用的影響。結果表明：隨放置時間的延長，溫度和pH值的提高，破碎大蒜中大蒜素的含量及清除NO2－能力逐漸增大，而后又降低。加熱時間越長，溫度越高，大蒜素含量和清除NO2－能力越低，整粒蒜比蒜片的大蒜素含量和NO2－的清除作用高。腌蒜時加醋，隨醋量的加大，大蒜素含量逐漸減少；清除NO2－能力逐漸增大，隨后又降低。腌蒜時加茶葉，隨茶葉量的加大，大蒜素含量逐漸減少，清除NO2－能力逐漸增大。
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