領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
研究不同濃度的CaCl2注射或不同質(zhì)量濃度的木瓜蛋白酶浸泡處理對(duì)云嶺黑山羊股二頭肌pH值、肉色、蒸煮損失、肌原纖維小片化指數(shù)、膠原蛋白、肌漿蛋白和肌原纖維蛋白降解的影響。結(jié)果表明：CaCl2注射或木瓜蛋白酶浸泡處理顯著提高了肌原纖維小片化指數(shù)；0h和6h時(shí)對(duì)照組出現(xiàn)極限pH值，分別為6.75和6.15，而CaCl2處理組或木瓜蛋白酶處理組到達(dá)極限pH值時(shí)間為2h和24h，極限pH值分別為 6.83、6.29和6.90、5.89，SDS-PAGE分析顯示CaCl2和木瓜蛋白酶促使羊肉肌肉中的肌動(dòng)蛋白、肌球蛋白和連接蛋白發(fā)生降解。在0.3mol/L CaCl2或0.002g/100mL木瓜蛋白酶處理時(shí)，處理組的肌原纖維小片化指數(shù)和膠原蛋白的含量達(dá)到最大，蒸煮損失最小，表現(xiàn)出最佳的嫩化效果。
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