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—— 中國食品雜志社
目的：研究大蒜(Allium sativum L.)果聚糖水解酶(FEH)的酶學特征。方法：采用硫酸銨分級沉淀確定FEH 所在的沉淀組分，采用薄板層析和離子色譜法研究酶解產(chǎn)物，通過3,5- 二硝基水楊酸(DNS)法測定還原糖的變化量計算酶活力，進而研究FEH 的酶切位點，研究溫度、pH 值、離子強度、底物質(zhì)量濃度對FEH 活力的影響。結(jié)果：大蒜FEH 存在于0～20% 硫酸銨飽和度組分，根據(jù)酶解產(chǎn)物判斷該酶屬于外切酶，最適反應(yīng)溫度為45℃，最適反應(yīng)pH 值為5.5，最適離子強度1.5mol/L 氯化鈉，最適反應(yīng)質(zhì)量濃度為4mg/mL。結(jié)論：存在于大蒜中的果聚糖外切酶會影響大蒜加工產(chǎn)品的質(zhì)量和保鮮大蒜貯藏的糖代謝。
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