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—— 中國食品雜志社
以饅頭低溫儲存前后硬度和回復值的變化率為考察指標，通過單因素和正交試驗研究不同酶制劑、乳化劑和淀粉等改良劑對饅頭低溫儲存過程中抗老化效果的影響。結(jié)果表明，抗老化效果最佳的改良劑配方是α- 淀粉酶0.3%、雙乙酰酒石酸甘油酯(DATEM) 0.7%、馬鈴薯變性淀粉3%。該配方用于饅頭低溫儲藏，可使饅頭感官分值為84.44 ± 1.49，硬度變化率為(6.07 ± 2.76)%，回復值變化率為(4.98 ± 0.58)%。
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