領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
采用氣相色譜串聯(lián)質(zhì)譜(GC-MS/MS)方法，研究硒氨基酸衍生物的一級(jí)質(zhì)譜以及二級(jí)碰撞離子裂解規(guī)律，建立硒蛋氨酸的GC-MS/MS 測(cè)定方法，并以此為基礎(chǔ)研究在加工和貯藏過(guò)程中毛豆中硒蛋氨酸的含量變化。結(jié)果顯示：在4℃條件下冷藏4 周，以硒蛋氨酸計(jì)的硒的損失約為13%；在常溫保存過(guò)程中，脫水毛豆的硒蛋氨酸降解率最小，而毛豆汁的硒蛋氨酸降解率卻顯著升高，說(shuō)明產(chǎn)品的形態(tài)對(duì)于硒蛋氨酸的影響是非常重要的；毛豆?fàn)C漂過(guò)程中硒蛋氨酸的損失較小，燙漂210s 硒蛋氨酸的保存率仍然在85% 以上，毛豆脫水工藝中冷凍干燥處理對(duì)硒蛋氨酸的保存率最高，其次是真空干燥和熱風(fēng)干燥，硒蛋氨酸的保存率均可達(dá)80% 以上，而噴霧干燥因接觸空氣面積較大，造成有機(jī)硒的損失較大，會(huì)造成硒蛋氨酸的損失率達(dá)到30%～40%。
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