領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
對(duì)5 種原輔料不同添加順序生產(chǎn)的乳化型香腸的持水性、質(zhì)構(gòu)特性(感官評(píng)定和機(jī)械測(cè)定，其中機(jī)械測(cè)定包括TPA 壓縮和W-B 剪切)和微觀結(jié)構(gòu)進(jìn)行研究。結(jié)果表明：按照瘦肉蛋白提取后和脂肪的乳化體混合斬拌，最后拌制調(diào)味料、淀粉、剩余冰水的順序生產(chǎn)的乳化型香腸的持水性、質(zhì)構(gòu)特性和微觀結(jié)構(gòu)都最好，TPA 壓縮法和W-B 剪切測(cè)試多重比較結(jié)果均呈顯著差異性。
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