領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
目的：通過(guò)研究不同環(huán)境條件對(duì)紅菜苔紅色素在可見(jiàn)光區(qū)的穩(wěn)定性的影響，分析紅菜苔紅色素的穩(wěn)定性。方法：采用pH2 的酸性75% 乙醇溶液作為提取溶劑，對(duì)色素提取液在400～700nm 范圍內(nèi)進(jìn)行掃描獲得3 個(gè)吸收峰，而后分別探討溫度、pH 值、H2O2、VC、蔗糖、金屬離子對(duì)色素3 個(gè)吸收峰的影響。結(jié)果：該色素的3 個(gè)吸收峰波長(zhǎng)分別為416、527、658nm；紅菜苔紅色素對(duì)熱較穩(wěn)定，可耐受一定高溫；pH 值對(duì)其影響較大，需在低酸性條件下使用；H2O2、VC 對(duì)其有一定的破壞作用；蔗糖可使其穩(wěn)定性增加，大多數(shù)金屬離子對(duì)其無(wú)影響，而Fe3+ 可使色素褪色。
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