領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以柵欄效應(yīng)理論為指導(dǎo)，研究不同柵欄因子對高水分即食牡蠣產(chǎn)品的抑菌效果。通過合理設(shè)置多個(gè)強(qiáng)度緩和的柵欄因子，即殺菌溫度、酸度(pH 值)、水分活度、包裝方式，通過它們之間的交互作用，形成有效防止制品腐敗變質(zhì)的柵欄，開發(fā)出感官品質(zhì)良好的高水分半干牡蠣食品。結(jié)果表明，各柵欄因子在不同強(qiáng)度下的抑菌效果不同，產(chǎn)品最適抑菌模式和強(qiáng)度為：在60℃烘烤2h，采用10% 醋酸加入量調(diào)節(jié)產(chǎn)品pH 值在5.5 左右，在調(diào)味時(shí)添加16% 的白砂糖調(diào)節(jié)產(chǎn)品的水分活度在0.90 左右，殺菌強(qiáng)度為100℃、30min，并且采用真空包裝。研制出的高水分即食牡蠣產(chǎn)品，較好地保持了產(chǎn)品的質(zhì)地和風(fēng)味。
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