領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為探索西式發(fā)酵火腿低鈉加工過(guò)程中細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)變化差異，采用Illumina MiSeq測(cè)序技術(shù)對(duì)細(xì)菌16S rRNA V3～V4高變區(qū)進(jìn)行測(cè)序。分類學(xué)分析結(jié)果表明，所有樣品中細(xì)菌群落可分為31?門664?屬，厚壁菌門（Firmicutes）是低鈉組第一優(yōu)勢(shì)菌門，葡萄球菌屬（Staphylococcus）是低鈉組第一優(yōu)勢(shì)菌屬。結(jié)合理化性質(zhì)分析結(jié)果表明，食鹽含量、水分含量以及pH值均對(duì)西式發(fā)酵火腿細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)具有顯著影響。根據(jù)京都基因與基因組百科全書（Kyoto Encyclopedia of Genes and Genomes，KEGG）對(duì)低鈉組與對(duì)照組加工290?d樣品16S rRNA標(biāo)記基因序列的代謝途徑進(jìn)行預(yù)測(cè)，低鈉組與對(duì)照組主要在氨基酸代謝、脂質(zhì)代謝、人類疾病代謝途徑存在差異。研究結(jié)果將為開(kāi)發(fā)改善低鈉肉制品品質(zhì)、提高發(fā)酵效率的微生物發(fā)酵劑提供參考。
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