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冷鮮肉中熱殺索絲菌生長(zhǎng)預(yù)測(cè)模型的建立與驗(yàn)證
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 109 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 劉超群，陳艷麗，王宏勛* ，艾有偉
關(guān)鍵詞: 冷鮮豬肉|熱殺索絲菌|生長(zhǎng)模型|貨架期
摘要:

以市售托盤裝冷鮮豬肉為研究對(duì)象測(cè)定熱殺索絲菌的數(shù)量變化情況與感官、揮發(fā)性鹽基氮和菌落總數(shù)的變化，結(jié)果表明冷鮮豬肉的腐敗限控量為5.316 lg(CFU/g) ，熱殺索絲菌在不同溫度貨架期終點(diǎn)時(shí)菌落數(shù)均值為7.519lg(CFU/g)。運(yùn)用統(tǒng)計(jì)學(xué)軟件SAS9.1 擬合熱殺索絲菌在不同溫度下的生長(zhǎng)動(dòng)力模型，表明Gompertz 模型能很好擬合熱殺索絲菌在不同溫度下的生長(zhǎng)；利用平方根模型描述溫度與最大比生長(zhǎng)速率和延滯期的關(guān)系，得到熱殺索絲菌生長(zhǎng)的二級(jí)模型，判定系數(shù)R2 的值均在0.99 以上，表明溫度與最大比生長(zhǎng)速率和延滯期之間存在良好的線性關(guān)系；建立了0～15℃溫度區(qū)域內(nèi)冷鮮豬肉儲(chǔ)藏過程中的貨架期預(yù)測(cè)模型，用3℃儲(chǔ)藏冷鮮肉中熱殺索絲菌生長(zhǎng)的實(shí)測(cè)值與通過貨架期預(yù)測(cè)模型得到的預(yù)測(cè)值進(jìn)行比較，相對(duì)誤差為1.6%，表明模型可以可靠預(yù)測(cè)0～15℃溫度區(qū)域內(nèi)冷鮮豬肉的貨架期。

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