領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
通過(guò)調(diào)節(jié)烹調(diào)用水的pH 值、離子強(qiáng)度，考察二者對(duì)煮制面條的感官性狀、出品率、溶出率的影響，以確定烹調(diào)用水中最佳食醋和食鹽的添加量。分析面條質(zhì)構(gòu)指標(biāo)、感官指標(biāo)及面條出品率和溶出率間的相關(guān)性，同時(shí)對(duì)該優(yōu)化水煮制的面條和普通飲用水煮制的面條做了質(zhì)構(gòu)分析。結(jié)果表明：面條質(zhì)構(gòu)指標(biāo)、感官指標(biāo)及面條出品率和溶出率間存在著顯著的相關(guān)性，不同的水煮條件會(huì)對(duì)面條品質(zhì)產(chǎn)生影響，當(dāng)烹調(diào)用水中9°食醋添加量為1.2%(V/V)食鹽添加量為0.3g/100L 時(shí)，面條的感官性狀、黏附性及彈性得到改善。
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