領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
采用固相微萃取- 氣相色譜- 質(zhì)譜聯(lián)用(SPME-GC-MS)對不同成熟時期(30、60、90d)牦牛乳軟質(zhì)干酪揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分離鑒定，共檢測出45 種化合物，并用峰面積歸一化法確定各種化合物的相對百分含量。通過對固相微萃取纖維頭和萃取溫度的篩選優(yōu)化實驗條件，采用75μm CAR/PDMS(碳分子篩- 聚二甲基硅氧烷)萃取纖維頭，50℃條件下吸附不同成熟時期(30、60、90d)干酪的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)效果較好。檢測出的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)主要是酸類、醇類、酮類，其次為酯類和醛類化合物，酸類物質(zhì)構(gòu)成了牦牛乳軟質(zhì)干酪的主體特征風(fēng)味。乙酸、丁酸、己酸成為干酪中的優(yōu)勢風(fēng)味物質(zhì)。
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