領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為探究醬牛肉中揮發(fā)性風(fēng)味成分，并分析各個(gè)物質(zhì)對(duì)醬牛肉整體風(fēng)味的貢獻(xiàn)大小，采用同時(shí)蒸餾萃取(SDE)，結(jié)合氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)(GC-MS)分離鑒定北京傳統(tǒng)肉食品--月盛齋醬牛肉的揮發(fā)性風(fēng)味成分。結(jié)果共鑒定出82 種風(fēng)味化合物，其中烴類17 種(相對(duì)含量4.365%)、醇類12 種(相對(duì)含量2.663%)、醛類23 種(相對(duì)含量21.717%)、酮類7 種(相對(duì)含量0.912%)、酯類1 種(相對(duì)含量0.279%)、醚類2 種(相對(duì)含量15.263%)、酸類4 種(相對(duì)含量2.601%)、酚類2 種(相對(duì)含量0.889%)、含氮含硫及雜環(huán)化合物14 種(相對(duì)含量2.085%)。其中醛類、醚類、含氮含硫以及雜環(huán)化合物是月盛齋醬牛肉的重要揮發(fā)性成分。
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