領學術科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
期刊集群
冰結(jié)構蛋白對濕面筋蛋白凍藏穩(wěn)定性的影響
來源：食品科學網(wǎng) 閱讀量: 158 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 李玲玲，賈春利，黃衛(wèi)寧*，金亮秀，RAYAS-DUARTE Patricia
關鍵詞: 冰結(jié)構蛋白|濕面筋蛋白|可凍結(jié)水|動態(tài)流變學特性|微觀結(jié)構
摘要:

研究冬小麥冰結(jié)構蛋白(ISP)對濕面筋蛋白凍藏穩(wěn)定性的影響。采用差示掃描量熱儀、動態(tài)流變儀、掃描電子顯微鏡分別研究空白濕面筋蛋白(未添加ISP)和添加ISP 的濕面筋蛋白凍藏不同時間后可凍結(jié)水含量、流變學特性及超微結(jié)構的變化。結(jié)果表明：1)隨著凍藏時間延長，濕面筋蛋白可凍結(jié)水含量逐漸增大；凍藏時間相同時，添加ISP 濕面筋蛋白的融化焓小于空白濕面筋蛋白。2)濕面筋蛋白的彈性模量、黏性模量和蠕變均隨凍藏時間的延長而降低；凍藏時間相同時，含ISP 濕面筋蛋白的蠕變明顯小于空白濕面筋蛋白的相應參數(shù)。3)濕面筋蛋白網(wǎng)絡經(jīng)過凍藏后，不規(guī)則的孔洞更大，引入ISP 后，冰晶形成的不規(guī)則孔洞相對于空白濕面筋蛋白更加細小和均勻。說明ISP 能夠通過減少濕面筋蛋白體系中的可凍結(jié)水含量，抑制冰晶形成和重結(jié)晶，從而減小凍藏過程中濕面筋蛋白網(wǎng)絡遭受的破壞。

電話: 010-87293157 地址: 北京市豐臺區(qū)洋橋70號

版權所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號 京ICP備14033398號-2

遵义市| 梓潼县| 大方县| 朝阳市| 浠水县| 嵊州市| 土默特左旗| 平谷区| 德兴市| 酒泉市| 固镇县| 扎囊县| 娱乐| 富锦市| 屯昌县| 马关县| 舟曲县| 游戏| 咸宁市| 博客| 民权县| 河池市| 富宁县| 湖北省| 买车| 吉水县| 鄂托克前旗| 泰来县| 怀仁县| 古浪县| 五莲县| 江西省| 澜沧| 常德市| 安图县| 津市市| 屯昌县| 东莞市| 旺苍县| 武宁县| 珲春市|