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冰結(jié)構蛋白對濕面筋蛋白凍藏穩(wěn)定性的影響
來源：食品科學網(wǎng) 閱讀量: 158 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 李玲玲，賈春利，黃衛(wèi)寧*，金亮秀，RAYAS-DUARTE Patricia
關鍵詞: 冰結(jié)構蛋白|濕面筋蛋白|可凍結(jié)水|動態(tài)流變學特性|微觀結(jié)構
摘要:

研究冬小麥冰結(jié)構蛋白(ISP)對濕面筋蛋白凍藏穩(wěn)定性的影響。采用差示掃描量熱儀、動態(tài)流變儀、掃描電子顯微鏡分別研究空白濕面筋蛋白(未添加ISP)和添加ISP 的濕面筋蛋白凍藏不同時間后可凍結(jié)水含量、流變學特性及超微結(jié)構的變化。結(jié)果表明：1)隨著凍藏時間延長，濕面筋蛋白可凍結(jié)水含量逐漸增大；凍藏時間相同時，添加ISP 濕面筋蛋白的融化焓小于空白濕面筋蛋白。2)濕面筋蛋白的彈性模量、黏性模量和蠕變均隨凍藏時間的延長而降低；凍藏時間相同時，含ISP 濕面筋蛋白的蠕變明顯小于空白濕面筋蛋白的相應參數(shù)。3)濕面筋蛋白網(wǎng)絡經(jīng)過凍藏后，不規(guī)則的孔洞更大，引入ISP 后，冰晶形成的不規(guī)則孔洞相對于空白濕面筋蛋白更加細小和均勻。說明ISP 能夠通過減少濕面筋蛋白體系中的可凍結(jié)水含量，抑制冰晶形成和重結(jié)晶，從而減小凍藏過程中濕面筋蛋白網(wǎng)絡遭受的破壞。

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