領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
目的：對(duì)肉味香基中具有抗氧化活性的成分進(jìn)行分離，探討其結(jié)構(gòu)和功能之間的關(guān)系。方法：利用膜分離和色譜分離手段對(duì)肉味香基中抗氧化成分進(jìn)行分離，考察各組分對(duì)AAPH 和Fe3+/VC 誘導(dǎo)的卵磷脂脂質(zhì)體氧化以及脂質(zhì)體自動(dòng)氧化的抑制效果。結(jié)果：根據(jù)分子質(zhì)量將肉味香基分離得到3 個(gè)分子質(zhì)量段的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物(MRPs)，其中高分子質(zhì)量MRPs(H-MRPs)抗氧化活性最強(qiáng)；H-MRPs 進(jìn)一步分離得到H-MA、H-MB、H-MC 3類組分，極性由弱到強(qiáng)為：H-MA ＜ H-MB ＜ H-MC，抗氧化能力從高到低為：H-MA ＞ H-MB ＞ H-MC。結(jié)論：肉味香基中主要發(fā)揮抗氧化作用的組分是高分子質(zhì)量MRPs，并且其極性越弱，抗氧化能力越強(qiáng)。
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