領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以燕麥粉為原料，分別利用植物乳桿菌(L.p)和舊金山乳桿菌(L.s)兩種乳酸菌對(duì)其進(jìn)行發(fā)酵，研究燕麥淀粉在發(fā)酵過程中各種物化及熱力學(xué)特性的變化。結(jié)果表明：燕麥粉經(jīng)過兩種菌發(fā)酵后pH 值下降，且L.p 發(fā)酵的燕麥粉pH 值下降的速率和產(chǎn)酸量都大于L.s。但是到發(fā)酵后期，兩種乳酸菌發(fā)酵的燕麥粉pH 值相近。發(fā)酵燕麥淀粉的溶解度和溶脹力都隨著溫度的升高而增加，在不同溫度下，其溶脹力和溶解度在發(fā)酵過程中的變化趨勢(shì)不同，經(jīng)L.P 發(fā)酵的樣品的溶脹力低于L.s，但溶解度大于經(jīng)L.s 發(fā)酵的樣品。快速黏度分析儀(RVA)和差示掃描量熱儀(DSC)分析得到發(fā)酵過程中燕麥淀粉的變化：發(fā)酵后燕麥淀粉糊化過程中峰值黏度隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)而降低，糊化起始溫度提前，糊化所需時(shí)間延長(zhǎng)，糊化焓升高，且L.s 發(fā)酵樣品的糊化焓值高于L.p。發(fā)酵后燕麥淀粉的直鏈淀粉含量在發(fā)酵過程中呈上升趨勢(shì)，L.p 發(fā)酵的樣品的直鏈淀粉的含量高于L.s。
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