領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
采用固相微萃取- 氣- 質(zhì)聯(lián)用(SPEM-GC-MS)、高效液相色譜(HPLC)以及分光光譜(UV)分析技術(shù)，探討臭氧對(duì)干辣椒揮發(fā)性風(fēng)味化合物、辣椒堿、辣椒紅素指標(biāo)影響情況，結(jié)果發(fā)現(xiàn)：隨著臭氧處理時(shí)間增加，干椒揮發(fā)性風(fēng)味成分種類及含量明顯減少，對(duì)照組與臭氧處理1、2、3h 各實(shí)驗(yàn)組檢出揮發(fā)性風(fēng)味化合物分別為35 種、34 種、31 種、12 種，相對(duì)含量分別為99.364%、63.259%、49.076%、57.879%。干椒中辣椒堿、辣椒紅素含量水平隨著臭氧處理時(shí)間增加而逐漸減少，對(duì)照組與實(shí)驗(yàn)組差異顯著(P ＜ 0.05)。實(shí)驗(yàn)表明，采用臭氧處理干辣椒，產(chǎn)品品質(zhì)發(fā)生了不良變化。
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