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酶法提取苦蕎麥蛋白的理化性質(zhì)和加工性質(zhì)
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 149 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 朱 慧，涂 世，劉蓉蓉，劉 睿*
關(guān)鍵詞: 苦蕎麥|蛋白質(zhì)|提取|理化性質(zhì)|功能性質(zhì)
摘要:

以苦蕎麥為原料，采用酶法提取制備苦蕎麥粗蛋白，并進一步對粗蛋白進行分離得到4 種蛋白組分，然后對粗蛋白和各蛋白組分的理化性質(zhì)和加工性質(zhì)進行研究。結(jié)果顯示：5 種蛋白的等電點依次是：粗蛋白pH4.6、清蛋白pH4.4、球蛋白pH5.1、醇溶蛋白pH4.5、谷蛋白pH5.2；變性溫度依次是：粗蛋白95.5℃、清蛋白100.0℃、球蛋白94.3℃、醇溶蛋白53.4℃、谷蛋白84.0℃；苦蕎中各種蛋白質(zhì)的分子質(zhì)量都較低，缺乏高分子質(zhì)量蛋白質(zhì)組分，容易消化吸收，且氨基酸組成合理，種類齊全，富含賴氨酸。本研究獲得的苦蕎麥粗蛋白和得率最大的谷蛋白組分，能夠在類似火腿腸的體系測試中呈現(xiàn)良好的功能性質(zhì)。

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