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交聯(lián)作用對(duì)蛋白類食品的影響
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 165 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 楊 柳，劉玉環(huán),*，阮榕生，王允圃，曾穩(wěn)穩(wěn)，劉成梅，張錦勝
關(guān)鍵詞: 蛋白質(zhì)交聯(lián)|功能性質(zhì)|蛋白質(zhì)消化率|食品品質(zhì)
摘要:

關(guān)于蛋白質(zhì)交聯(lián)作用對(duì)食品感官品質(zhì)影響的研究已經(jīng)得到了足夠的重視，但是關(guān)于不同原因所導(dǎo)致的蛋白質(zhì)交聯(lián)作用對(duì)蛋白質(zhì)消化率等方面的影響還缺乏系統(tǒng)性研究。本文綜述了國(guó)內(nèi)外近20 年來關(guān)于蛋白質(zhì)凍融交聯(lián)、酶促交聯(lián)及熱加工交聯(lián)的機(jī)理，探討了交聯(lián)作用對(duì)蛋白質(zhì)功能性質(zhì)、蛋白質(zhì)消化率及其對(duì)蛋白類食品品質(zhì)的影響。

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