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—— 中國食品雜志社
以小黃魚下腳料為原料，利用酶解技術獲得小黃魚下腳料風味前體物質，通過單因素及響應面分析，確定堿性蛋白酶(Alcalase)和風味蛋白酶(Flavourzyme)同步酶解工藝，研究料水比、酶解時間、酶用量、初始pH 值和酶解溫度對酶解液水解度和感官品質的影響。結果表明，優(yōu)化的酶解工藝條件為料水比1:7(g/mL)、酶解溫度55℃、酶解時間6.5h、初始pH8.0、Alcalase 用量2.5%、Flavourzyme 用量3.0%。在此酶解條件下的水解度為40.11%，所得酶解液中氨基酸含量86.383g/100g，其中必需氨基酸32.785g/100g，鮮味和甘味氨基酸38.384g/100g，與酶解前相比氨基酸含量明顯增加，氨基酸總量增加了67.56%，其中必需氨基酸增加了82.02%，呈味氨基酸增加了79.52%，產品具有濃郁的小黃魚魚香味。
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