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—— 中國食品雜志社
對新鮮海鰻肌肉的一般營養(yǎng)成分、脂肪酸組成、游離氨基酸、ATP(腺苷三磷酸)及其關(guān)聯(lián)物、揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行測定，以分析海鰻的營養(yǎng)及風(fēng)味特性。結(jié)果表明：海鰻肌肉中不飽和脂肪酸占總脂肪酸含量的65.41%，其中多不飽和脂肪酸占23.63%，DHA(二十二碳六烯酸)和EPA(二十碳五烯酸)含量較高；甘氨酸、賴氨酸和丙氨酸為主要的游離氨基酸，含量分別為2.41、1.50g/kg 和0.89g/kg；IMP(肌苷酸)對海鰻的鮮味有很大貢獻(xiàn)，在新鮮海鰻肉中的含量高達(dá)7.15μmol/g；海鰻肌肉揮發(fā)性風(fēng)味成分中含量最高的是烷烴類化合物，對鰻肉嗅感起作用的主要是醛類、酮類和含硫化合物。
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