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不同條件下兔骨骼肌肌球蛋白流變特性的研究
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 148 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 許 柯，吳 燁，徐幸蓮* ，周光宏
關(guān)鍵詞: 肌球蛋白|流變特性|靜黏彈性
摘要:

研究不同蛋白質(zhì)量濃度、溫度、pH 值、KCl 濃度下兩種不同肌肉類型--腰大肌(白肌)(Pasoas major，PM)和半膜肌(紅肌)(Semimembranosus proprius，SMp)的肌球蛋白的流變學(xué)特性。借助于冪率定律， Arrhenius 方程，計(jì)算出 K(黏度系數(shù))、n(流變指數(shù))和 Ea(流動(dòng)活化能)。結(jié)果表明：不同條件下的肌球蛋白溶液均呈假塑性流體特征，τ_(剪切應(yīng)力)和δ(剪切速率)的關(guān)系可以用冪函數(shù)表示； K 和n 受蛋白質(zhì)量濃度、溫度、pH 值 、KCl 濃度的影響，PM 和SMp 肌球蛋白變化一致。用多項(xiàng)式方程可以描述肌球蛋白的黏度系數(shù)和蛋白質(zhì)量濃度的關(guān)系，用Arrhenius 方程可以較好地描述溫度對(duì)肌球蛋白流變特性的影響。

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