領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
應(yīng)用固相微萃取技術(shù)(SPME)和氣相色譜- 質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)(GC-MS)研究發(fā)酵劑冷凍干燥(凍干)前后面包中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，考察發(fā)酵劑的凍干和儲藏對燕麥酸面包風(fēng)味的影響。結(jié)果表明：舊金山乳桿菌發(fā)酵燕麥酸面包中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)共87 種，主要包括酸類、醇類、醛類、酯類、酮類、脂肪烴類，以及一些芳香族和雜環(huán)類化合物。酸類物質(zhì)的含量最高，其次是醇類、芳雜環(huán)類和醛類物質(zhì)。在發(fā)酵劑凍干和儲藏過程中，醛類和醇類物質(zhì)先增加后減少，酸類、酯類、酮類和脂肪族化合物先減少后增加，芳雜環(huán)類物質(zhì)含量則持續(xù)升高。燕麥酸面團(tuán)發(fā)酵劑凍干后以及儲存30d 制得的面包依然具有豐富的風(fēng)味。乳酸菌和酵母菌的競爭作用導(dǎo)致乙酸和乙醇含量呈現(xiàn)相反的變化。糠醛含量持續(xù)升高，而己醛則在凍干后顯著減少，并在存儲30d 后消失。
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