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—— 中國食品雜志社
研究固態(tài)發(fā)酵制備菜籽多肽的功能特性，同時與菜籽蛋白功能特性進行比較。結(jié)果表明，發(fā)酵菜籽肽具有良好溶解性，在pH2.0～12.0 范圍內(nèi)，保持較高的氮溶解指數(shù)(NSI ＞ 85%)，而菜籽蛋白在pH8.0 以下會凝聚沉淀；在20～80℃溫度范圍內(nèi)，菜籽蛋白的吸水力和吸油力變化不大，而發(fā)酵菜籽肽的吸水力和吸油力則隨著溫度的升高而降低；在2～5g/100mL 質(zhì)量濃度范圍內(nèi)，菜籽肽的乳化性優(yōu)于菜籽蛋白；發(fā)酵菜籽肽也具有良好的起泡性和泡沫穩(wěn)定性，但是不具有凝膠性；另外，在0～500μg/mL 質(zhì)量濃度范圍內(nèi)，菜籽肽對DPPH 自由基的清除能力與其質(zhì)量濃度成線性相關(R2=0.9912)，IC50 為328μg/mL。
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