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不同品種馬鈴薯淀粉物化特性與組成結(jié)構(gòu)的關(guān)系
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 92 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 汪 蘭，任斯忱，杜 欣，王 俊，程 薇，孫智達(dá)，熊光權(quán)
關(guān)鍵詞: 馬鈴薯淀粉|化學(xué)組成|物化性質(zhì)|顆粒特性
摘要:

馬鈴薯淀粉因其特殊性質(zhì)而具有廣泛的用途和潛在的應(yīng)用價值。淀粉的理化和功能性質(zhì)受淀粉來源的影響，本實驗以8 種不同品種的馬鈴薯為原料提取淀粉，并對其化學(xué)組成和淀粉的物化特性進(jìn)行了研究與相關(guān)性分析。結(jié)果表明：馬鈴薯淀粉的結(jié)晶度與淀粉的儲能模量最大值溫度TG'max 顯著負(fù)相關(guān)，與膨潤度呈顯著負(fù)相關(guān)；直鏈淀粉含量和磷含量分別與儲能模量最大值溫度TG'max、儲能模量峰值G'max、糊化起始、峰值和終止溫度To、Tp 和Tc，溶解度和膨潤度呈顯著正相關(guān)，與結(jié)晶度呈顯著負(fù)相關(guān)；直鏈淀粉含量與糊化熱焓呈顯著負(fù)相關(guān)。

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