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—— 中國食品雜志社
針對3 種不同奶酪樣品(硬質、半硬質、軟質)對其進行成分分析、質構特征參數(應力松弛、破斷)測定、質地剖面分析(TPA)、感官評定及動態(tài)流變特性實驗。結果表明：奶酪樣品硬度的不同對其質構特征和動態(tài)流變參數有明顯影響；硬質奶酪具有彈力大的特點；黏聚性小、破斷強度大，軟質奶酪具有彈力小、黏聚性大、破斷強度小的特點；在整個頻率掃描范圍內，隨著硬度的下降，樣品的貯藏模量(G')、損失模量(G')、動力學黏度( η')都呈下降趨勢。
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