領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)研究以熱反應(yīng)制備肉味香精前體物為目的的豬脂肪控制氧化工藝條件。以過(guò)氧化值(POV)、硫代巴比妥酸值(TBA)和酸值(AV)表征油脂的氧化狀態(tài)。結(jié)果表明，豬脂肪控制氧化的較佳工藝條件為：反應(yīng)溫度120℃、反應(yīng)時(shí)間2h、氧氣流速0.025m3/h。采用固相微萃取- 氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)對(duì)豬脂肪控制氧化產(chǎn)物中的揮發(fā)性成分進(jìn)行分析，共鑒定出32 種化合物，其中醛類化合物占52.52%，為豬脂肪控制氧化產(chǎn)物中的主要揮發(fā)性成分。
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