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—— 中國食品雜志社
以黑芝麻為原料，制備芝麻蛋白；分別用中性蛋白酶、木瓜蛋白酶及堿性蛋白酶對(duì)芝麻蛋白進(jìn)行水解制得酶解液，然后對(duì)酶解產(chǎn)物進(jìn)行抗氧化性能研究。以對(duì)自由基的清除率為考察指標(biāo)，篩選出較優(yōu)單酶，并通過正交試驗(yàn)對(duì)酶解條件進(jìn)行優(yōu)化。結(jié)果表明：中性蛋白酶為最優(yōu)單酶，其酶解液具有良好的抗氧化性能，能有效清除體外自由基，其中對(duì)羥自由基(·OH)的清除率最高可達(dá)到94.84%，對(duì)超氧陰離子自由基(O2·)清除率最高可達(dá)到74.78%，而對(duì)脂過氧化自由基(ROO·)清除率為43.63%；酶解時(shí)的pH 值、酶解溫度是影響酶解效果的主要因素。
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