領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以新鮮鰱魚為原料，研究不同漂洗方式下魚糜凝膠劣化性能，并通過內(nèi)源性蛋白酶活性的變化來分析其凝膠劣化。結(jié)果表明：魚糜凝膠劣化程度與漂洗方式有關(guān)，鹽水漂洗可有效地去除魚糜中的蛋白酶，抑制凝膠劣化，從而形成較理想的凝膠品質(zhì)；酸洗最不易除去內(nèi)源性蛋白酶，并且還可能導(dǎo)致部分蛋白質(zhì)的酸變性，形成的魚糜凝膠性能最差，不適于鰱魚魚糜的加工。魚糜凝膠劣化與其內(nèi)源性蛋白酶密切相關(guān)，在熱處理前若蛋白質(zhì)已變性會增大凝膠劣化的程度。
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