領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以豇豆(Vigna unguiculata (L.) Walp.)、小黑蕓豆(Phaseolus vulgaris L.)和小扁豆(Lens culinaris M.)為材料，采用濕磨法提取淀粉，以馬鈴薯淀粉和玉米淀粉作對(duì)照，對(duì)淀粉理化性質(zhì)進(jìn)行比較研究。結(jié)果表明，豇豆、小黑蕓豆和小扁豆淀粉顆粒多為腎形，少數(shù)圓形，且偏光十字明顯，表觀直鏈淀粉含量分別為34.98%、45.35% 和37.24%。3 種淀粉的膨脹度和溶解度均隨溫度升高而增加，起糊溫度在72.9～77.0℃之間，小黑蕓豆淀粉起糊溫度最高，峰值黏度、破損值、最終黏度和回生值最低。豇豆淀粉糊化特性與小黑蕓豆淀粉相反，起糊溫度較低，峰值黏度、破損值、最終黏度和回生值最高。3 種豆類淀粉To、Tp 和Tc 具有顯著性差異，但焓值差異不顯著，焓值大小順序?yàn)樾”舛沟矸郏爵沟矸郏拘『谑|豆淀粉。
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