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—— 中國食品雜志社
以鮐魚頭為原料，水解度為指標，采用單因素試驗，比較中性蛋白酶、木瓜蛋白酶和風味蛋白酶對鮐魚頭的酶解效果，并進一步對風味蛋白酶的酶解工藝參數(shù)進行響應面法優(yōu)化。結果表明：風味蛋白酶的酶解效果最好，其加酶量、酶解溫度和時間對水解度均有極顯著影響(P ＜ 0.01)；響應面法優(yōu)化得到鮐魚頭酶解的最適條件為風味蛋白酶添加量1311U/g、酶解溫度46℃、反應時間7h，鮐魚頭的水解度達到31.18%。
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