領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
采用α- 淀粉酶對蓮子粉中的淀粉進(jìn)行適度水解降低其黏度，提高冷凍干燥的效率，并探討?zhàn)ざ扰c復(fù)水性之間的關(guān)系。在研究酶解時(shí)間、溫度、pH 值及酶添加量對蓮子粉水解液黏度影響的基礎(chǔ)上，通過正交試驗(yàn)優(yōu)化確定最佳酶水解條件為酶添加量16.56U/mL、溫度70℃、時(shí)間15min、pH6.5，水解液的黏度為77mPa·s，解液DE 值4.95%。4 個(gè)因素都對試驗(yàn)結(jié)果有極顯著的影響(P ＜ 0.01)。同時(shí)發(fā)現(xiàn)黏度與復(fù)水性之間呈現(xiàn)負(fù)相關(guān)關(guān)系，并且酶解和冷凍干燥對蓮子粉的復(fù)水性有顯著影響(P ＜ 0.05)。
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