領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為研究雞湯的主要滋味物質(zhì)，找出瓦罐雞湯感官滋味優(yōu)于其他雞湯的原因，分析3 種不同加熱方式所制備的雞湯的基本滋味，并比較其主要滋味物質(zhì)的含量。結(jié)果表明：雞湯的基本滋味以鮮味和甜味為主；瓦罐雞湯中的總核苷酸和總游離氨基酸含量均高于高壓熬制的雞湯和電磁爐熬制的雞湯，而高壓熬制雞湯的低聚肽含量最高；雞湯中的鮮味核苷酸主要為5'- 肌苷酸，鮮味氨基酸為谷氨酸，且瓦罐雞湯的谷氨酸含量明顯高于其他兩種雞湯的谷氨酸含量。瓦罐雞湯較其他雞湯有較豐富的鮮味物質(zhì)和較好的感官滋味。
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