領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
食鹽是常用的食用調(diào)味品，高鹽（鈉）飲食帶來(lái)的高血壓、心血管疾病等健康問(wèn)題日趨嚴(yán)重，但直接減鹽或使用鹽替代品往往會(huì)使食品感官品質(zhì)下降。飲食中的鈉主要來(lái)源于加工食品，其中食品膠體是鈉的重要來(lái)源。如何對(duì)現(xiàn)有的食品膠體體系進(jìn)行結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)，保留現(xiàn)有風(fēng)味的同時(shí)減少鈉的攝入，成為當(dāng)前研究的熱點(diǎn)。本文從食品基質(zhì)角度出發(fā)簡(jiǎn)述了咸味感知機(jī)理和當(dāng)前減鹽的手段及優(yōu)缺點(diǎn)，特別針對(duì)食品膠體減鹽不減咸的方式（調(diào)節(jié)基質(zhì)性質(zhì)、改善網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)、優(yōu)化食鹽分布、加快界面失穩(wěn)）進(jìn)行詳細(xì)介紹并提出合理建議，以期為推動(dòng)國(guó)際減鹽行動(dòng)的發(fā)展提供理論依據(jù)。
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