領學術科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
食品在生產加工、物流運輸和貯存消費過程中均可能出現(xiàn)被食源性致病菌污染的風險，造成安全隱患，目前通過熱加工、輻照、電解水和等離子體等方法來控制食品中食源性致病菌，但在食品感官、規(guī)模化應用和安全生產等方面存在部分缺點。乳酸菌因其豐富的生物活性常作為生物發(fā)酵劑和保鮮劑廣泛應用于食品中，并且可在食品中拮抗致病菌。本文主要從競爭作用、干擾細菌毒力信號系統(tǒng)和產生抑菌代謝產物等方面闡釋乳酸菌的抗菌機制，同時綜述乳酸菌在乳制品、肉制品和果蔬產品中拮抗食源性致病菌的最新應用進展，為食品中致病菌的控制和乳酸菌制劑的開發(fā)提供新思路。
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