領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
豆豉是一種發(fā)酵型豆制品，經(jīng)過微生物的發(fā)酵，豆豉的營養(yǎng)成分含量大大提高，在加工過程中其營養(yǎng)成分變化的研究對(duì)豆豉的生產(chǎn)工藝改進(jìn)有著重要的指導(dǎo)意義。通過研究永川豆豉生產(chǎn)過程中不同時(shí)期的水分含量、總酸、氨基酸態(tài)氮含量、蛋白酶活性的變化，結(jié)果表明：水分含量在制曲階段由52.30% 下降到32.91%，在后發(fā)酵階段保持在50% 左右；總酸含量在后發(fā)酵初期增加較快后期較慢，最終達(dá)到豆豉成熟時(shí)的2.12g/100g(以乳酸汁)。在豆豉成熟過程中，由于微生物的作用，氨基酸態(tài)氮含量比原料中的明顯增多，由最初的0.18g/100g 提高到0.98g/100g；3 種蛋白酶中的酸性蛋白酶在制曲初期活性快速上升，而中性、堿性蛋白酶則是在制曲過程中隨著毛霉的繁殖活性逐漸增大，進(jìn)入發(fā)酵階段后，由于食鹽的添加，導(dǎo)致3 種酶的活性快速下降。
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