領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
采用感官評(píng)定和物性測(cè)定儀TA-XT2 質(zhì)地剖面分析(TPA)調(diào)味料配方和加工工藝對(duì)湖北傳統(tǒng)名菜黃州東坡肉的影響。結(jié)果表明：醬油(P ＜ 0.05)和煨制時(shí)間(P ＜ 0.05)顯著影響東坡肉的感官品質(zhì)；煨制時(shí)間、黃酒、糖、鹽與質(zhì)構(gòu)多項(xiàng)指標(biāo)呈顯著或極顯著負(fù)相關(guān)；醬油、黃酒對(duì)肥肉的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)影響較小，煨制時(shí)間對(duì)肥肉的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)影響較大；鹽和加水量對(duì)肉皮的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)影響較小，醬油、煨制時(shí)間對(duì)肉皮的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)影響較大，且醬油對(duì)肉皮彈性影響顯著(P ＜ 0.05)。煨制時(shí)間、鹽對(duì)瘦肉的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)影響較大。
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