領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
對工廠化生產(chǎn)的豆醬SPM04 和傳統(tǒng)釀制的豆醬SPS06 樣品進行了初步的感官評價，采用頂空固相微萃取(HS-SPME)吸附并結(jié)合氣質(zhì)聯(lián)用(GC-MS)的方法對兩種樣品的揮發(fā)性成分進行分析鑒定。結(jié)果表明：共鑒定出化合物61 種，SPM04 與SPS06 豆醬分別為39 種和38 種，這些化合物包括醇2 種、酸1 種、醛7 種、酮4 種、酯13種、酚7 種、烷烴8 種、含氮雜環(huán)化合物5 種、呋喃7 種、以及其他化合物7 種等10 類；其中苯甲酸乙酯、苯乙酸乙酯、安息香醛、風信子醛、苯乙醇、麥芽酚、2- 乙酰基吡咯和對乙烯基愈創(chuàng)木酚8 種化合物在兩個樣品同時檢出，且含量相對比較高，分別占總的風味物質(zhì)含量的43.1% 和48.49%，對豆醬的風味起著重要作用。傳統(tǒng)豆醬在色澤、氣味和體態(tài)方面均優(yōu)于工業(yè)化生產(chǎn)的豆醬。
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