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—— 中國食品雜志社
研究超高壓處理對鴨蛋蛋液的殺菌、物性和保藏期的影響。鴨蛋蛋液在100～600MPa，分別處理5～20min后，測定其細(xì)菌總數(shù)、起泡性、白度及蛋白質(zhì)變性率的變化，進(jìn)一步將超高壓殺菌后的蛋液在室溫(23 ± 2)℃條件下貯藏，觀察細(xì)菌總數(shù)的變化情況。結(jié)果表明：在500MPa 的條件下處理20min 后，細(xì)菌的致死率達(dá)到99.99%；此外，隨著超高壓壓力和保壓時間的延長，該蛋液的起泡性和白度逐漸減小，蛋白質(zhì)的變性率增大；經(jīng)400、500、600MPa 殺菌20min 或500、600MPa 殺菌15min 后，鴨蛋蛋液可以在室溫下保存3 周。
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