領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為明確接種發(fā)酵對(duì)葡萄酵素多酚生物利用度及抗氧化活性的影響，研究葡萄酵素發(fā)酵過程中發(fā)酵特性、酚類物質(zhì)及抗氧化活性的變化，并采用體外模擬胃腸道消化實(shí)驗(yàn)對(duì)其多酚的生物利用度進(jìn)行評(píng)估。結(jié)果表明：葡萄酵素發(fā)酵過程中還原糖質(zhì)量濃度由31.91 g/L逐漸降低至0.46 g/L，pH值由3.77降至3.19，乙醇體積分?jǐn)?shù)于發(fā)酵第6天升高至7.66%后逐漸降低至第27天的0.47%；接種發(fā)酵促進(jìn)了酚類物質(zhì)的釋放，總酚和總黃酮含量在發(fā)酵過程中呈波動(dòng)上升趨勢(shì)，并于發(fā)酵結(jié)束后較葡萄汁分別增加1.16 倍和0.83 倍，沒食子酸、香草酸含量較未發(fā)酵葡萄汁分別增加了6.17 倍和4.18 倍，楊梅素含量增加了60.29%。經(jīng)體外模擬消化后，5 種酚酸具有生物有效性，生物利用度為39.11%～57.77%，而類黃酮中楊梅素和槲皮素表現(xiàn)出較好的生物利用度，生物利用度分別為35.78%和42.34%；發(fā)酵過程中葡萄酵素抗氧化活性整體呈升高趨勢(shì)；與葡萄汁相比，發(fā)酵結(jié)束時(shí)葡萄酵素的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基、2,2'-聯(lián)氮-雙(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)陽離子自由基清除能力分別提高了51.45%和82.23%。綜上，接種發(fā)酵可以提高葡萄酵素特定酚類物質(zhì)的含量，改善部分酚類物質(zhì)的生物有效性，提高抗氧化活性。這些結(jié)果表明接種發(fā)酵可作為制備葡萄酵素的有效加工方式，可提升葡萄酵素的營養(yǎng)及功能性，為開發(fā)其他功能型酵素產(chǎn)品提供依據(jù)。
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