領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
將黑豆及麥麩作為發(fā)酵基質(zhì)，分別以高產(chǎn)植酸酶的乳酸片球菌（Pediococcus acidilactici）L-19及產(chǎn)β-葡萄糖苷酶的戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus）J-28作為發(fā)酵劑制作酸面團(tuán)面包。探究菌株的生長、酸化及產(chǎn)酶特性，分析體系中植酸與膳食纖維的變化，采用低場核磁共振及磁共振成像技術(shù)表征面筋的水合情況，并比較面包面團(tuán)的物性與微觀結(jié)構(gòu)差異，同時對黑豆麥麩酸面團(tuán)面包的營養(yǎng)及感官品質(zhì)進(jìn)行評價。結(jié)果表明：在黑豆麥麩基質(zhì)中，兩株乳酸菌生長良好，酸化能力強，兩者表現(xiàn)出不同的產(chǎn)酶特性。經(jīng)發(fā)酵后，兩種酸面團(tuán)的植酸降解率分別達(dá)到81.08%、59.79%，可溶性膳食纖維含量在總膳食纖維中的占比由發(fā)酵前的22.49%分別提高至31.47%、44.15%。黑豆及麥麩干擾面筋水合，不利于形成連續(xù)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，而乳酸菌發(fā)酵能夠降低黑豆及麥麩對面筋網(wǎng)絡(luò)的破壞作用。在營養(yǎng)方面，兩種酸面團(tuán)面包的總膳食纖維含量均高于6%，蛋白質(zhì)含量分別達(dá)到13.82%、13.91%，并且具有更優(yōu)的氨基酸組成模式及更高的體外蛋白消化率。因此，實驗中的兩株乳酸菌能夠有效改善黑豆麥麩酸面團(tuán)面包的營養(yǎng)及感官品質(zhì)，具有較佳的應(yīng)用潛力。
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