領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為改善酸肉的生產(chǎn)工藝，研究商品化酸性蛋白酶對(duì)酸肉發(fā)酵過程中菌群結(jié)構(gòu)、理化特性和風(fēng)味品質(zhì)的影響，利用高通量測序技術(shù)分析酸肉發(fā)酵過程中細(xì)菌和真菌群落組成。結(jié)果表明，蛋白酶的添加影響了酸肉發(fā)酵過程中乳桿菌、芽孢桿菌和葡萄球菌的相對(duì)豐度，降低了真菌的豐富度，并提高了酸肉中游離氨基酸總量。氣相色譜-質(zhì)譜分析結(jié)果表明，蛋白酶的添加提高了成熟酸肉中醇類、酸類、酯類、酮類和醛類物質(zhì)的種類和含量。相關(guān)性分析結(jié)果顯示葡萄球菌屬與3-羥基-2-丁酮含量呈顯著正相關(guān)，芽孢桿菌屬與1-辛烯-3-醇含量呈顯著正相關(guān)。感官評(píng)定結(jié)果表明，蛋白酶的添加提高了酸肉的滋味、氣味和總體可接受度。因此，酸性蛋白酶對(duì)酸肉的菌群結(jié)構(gòu)和風(fēng)味品質(zhì)具有重要影響，研究結(jié)果為改善酸肉生產(chǎn)工藝提供了理論依據(jù)。
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