領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
采用宏基因組技術(shù)分析棗酒酒醅的微生物多樣性及風(fēng)味形成的功能基因。結(jié)果表明：酒醅中共鑒定出微生物37 個門、1 247 個屬、3 937 個種，核心菌群主要是來自厚壁菌門、乳桿菌屬的布氏乳桿菌（Lactobacillus buchneri）、植物乳桿菌（L. plantarum）、類布氏乳桿菌（L. parabuchneri）等。直系同源群集（Cluster of Orthologous Group，COG）、京都基因與基因組百科全書（Kyoto Encyclopedia of Genes and Genomes，KEGG）數(shù)據(jù)庫分別注釋到6 269、238 860 個基因，氨基酸代謝和碳水化合物代謝活動較突出；經(jīng)CAZy（Carbohydrate-Active Enzymes）數(shù)據(jù)庫注釋分析，糖苷水解酶和糖基轉(zhuǎn)移酶類數(shù)量最多，占據(jù)棗酒酒醅碳水化合物活性酶的70%。糖代謝中，酒醅編碼442 個不同糖類的轉(zhuǎn)運(yùn)蛋白系統(tǒng)控制基因，且具備催化胞內(nèi)D-1-磷酸果糖、6-磷酸蔗糖及葡萄糖酸鹽的關(guān)鍵酶基因，可將其轉(zhuǎn)化為糖酵解中間產(chǎn)物。氨基酸風(fēng)味形成中，酒醅中含有171 個支鏈氨基轉(zhuǎn)移酶、288 個酮酸轉(zhuǎn)化酶、319 個醇/醛脫氫酶和144 個乙酰酯酶的控制基因，具有從氨基酸形成濃郁風(fēng)味物質(zhì)的基礎(chǔ)。
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